- El pan de fiesta de San Juan Totolac es considerado patrimonio
cultural.
Por: Jatzume Hernández
¡Tlaxcala lo vuelve a hacer! Este pequeño pero grandioso estado demuestra, una
vez más, que su grandeza no se mide en extensión, sino en cultura, historia y
tradición. Aquí, entre paisajes llenos de encanto, gente trabajadora y un espíritu
profundamente arraigado a sus raíces, se esconden tesoros que conquistan todos
los sentidos. Uno de ellos es, sin duda, su maravillosa tradición panadera, que
tiene en el municipio de San Juan Totolac una de sus expresiones más emblemáticas: el pan de fiesta.
Este pan no solo es un alimento, sino un símbolo de identidad y orgullo local. Su
historia se remonta a principios del siglo XIX, cuando los habitantes conocidos
como “San Juanes” comenzaron a elaborarlo con dedicación y esmero. Con el
paso del tiempo, estos hombres y mujeres se ganaron el nombre de tahoneros, un
término que proviene de la palabra “tahona”, nombre que se daba antiguamente a las panaderías con horno de leña. Hoy, aunque la palabra “panadero” ha reemplazado a “tahonero”, el oficio sigue siendo el mismo: un arte que combina paciencia, tradición y amor por la masa.
El pan de fiesta de Totolac destaca por su variedad de formas, sabores y
significados. Se prepara con ingredientes sencillos pero cuidadosamente
seleccionados, y se distingue por su característica envoltura de hojas verdes de
zapote, que le da un toque único y artesanal. Los hay de nata, nuez o natural, cada uno con su propio encanto. En cuanto a las formas, pueden encontrarse en
eslabones, escaleras o trenzas si son panes alargados, o en las famosas
“pechugas”, cuando son ovalados o circulares. En todos los casos, se adornan
con ajonjolí tostado, que aporta aroma, textura y ese toque final que hace
irresistible cada bocado.
Un dato curioso es que, originalmente, los tahoneros utilizaban pulque como
fermento natural para lograr que el pan esponjara, lo que le daba un sabor muy
particular y un aroma que evocaba la tierra tlaxcalteca. Con el tiempo, la receta
fue evolucionando, y aunque hoy en día se emplea levadura, muchas familias aún
recuerdan con nostalgia aquel sabor antiguo, fuerte y ligeramente dulce que solo el pulque podía aportar.
Cada familia de Totolac guarda con celo su propia receta, transmitida de
generación en generación. Así, aunque todos elaboran pan de fiesta, ninguno
sabe exactamente igual. Esa diversidad es precisamente lo que enriquece esta
tradición: cada horno, cada casa, y cada familia imprime su esencia, su historia y
su cariño en cada pieza.
El consumo del pan de fiesta también ha sabido adaptarse a los tiempos y a las
estaciones. En los días fríos, es perfecto para acompañar una taza de café,
chocolate caliente o atole; mientras que en días cálidos, muchos lo disfrutan con
una bola de helado en medio, convirtiéndolo en un postre fresco y delicioso que mezcla lo tradicional con lo contemporáneo.
La importancia de este pan trasciende la mesa y el paladar. En 2021, el Congreso
del Estado de Tlaxcala declaró oficialmente al pan de fiesta de San Juan Totolac
como patrimonio cultural inmaterial, en reconocimiento a su valor histórico,
cultural y económico. Este reconocimiento no solo honra a los panaderos y a sus
familias, sino también al esfuerzo colectivo de toda una comunidad que ha sabido
mantener viva una tradición de más de dos siglos.
Así que, en estos días —y no solo por el frío invernal, sino por el amor a las raíces y
el deseo de preservar las tradiciones que dan identidad a Tlaxcala—, vale la pena
visitar San Juan Totolac. Allí, entre aromas de leña y harina, se encuentra el
verdadero corazón del pan de fiesta. Llevarse uno (o varios) a casa es más que un antojo: es una forma de saborear la historia, el trabajo y el cariño de un pueblo
que sigue horneando su legado, día tras día.
